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甘薯澱粉粉條工程與無明礬精制粉絲生産技術(四)

粉條生産經濟效益分析

 2009年國內粉條生産成本與市楊價格分析:大包裝精制粉條(5公斤)銷售價6400-7600元/噸,扣除總成本5800/噸,包括:原料淨化處理的精制澱粉4000元/噸、大包裝費(袋、電、人工)用每噸200元、漏粉(人工、水、電、煤)費用200/噸、冷凍(電、水、人工)200/噸、烘幹費用200元、非生産費用200/噸,生産大包裝總成本5000/,每噸净利润1200-1500/噸,年生产250天,總産1000-11200噸,年获利税100150萬元。精包裝精制澱粉粉條,銷售價8000--9000元/噸,扣除總成本5800/噸,包括:精制澱粉4200元/噸、精包装费(袋、电、人工)用每噸600--800元、漏粉(人工、水、電、煤)費用300/噸、冷凍(電、水、人工)200/噸、烘幹費用200元、非生産費用200/噸,每噸获利税2200/噸。年生产250天左右,總産1200-1400噸,年获利税220250萬元。2010年下半年开始各类澱粉均有不同程度的涨价,鲜薯收购价每噸500-600元增加到700-800元,红薯粗制澱粉价随之提高到每噸6000元以上,精制红薯澱粉价随之提高到每噸8000元左右。2011年国内市场粉条出厂价每噸为1100012000元,精制粉条每噸利润仍然可获得2500元以上。市场需求量很大。據专家分析预测,在今后几年内我国薯类澱粉需求量将以每年平均16%的速度遞增,由此看出:甘薯澱粉及其制品加工産業從國內市埸到國際市埸,有很好的市場前景。

技術1:無公害粉絲生産生産標准

精制粉條專業廠,是指專業從事澱粉制品生産的企業,以精制澱粉爲原料,利用現代澱粉制品設備和工藝,生産的符合國家或出口標准的優質粉條、粉絲。由于設備先進,原料及各道工序要求嚴格,産品質量要比普通粉條高出許多。價格至少比普通粉條高12倍。國內一些大型粉條廠生産的精制粉條,大部分裝箱出口,其余部分采用小包裝在國內超市銷售。

目前我国专业粉条厂生产精制粉条采用瓢漏式簣D费故搅街止ひ眨渲衅奥┦秸贾鞯嫉匚弧1窘谝云奥┦骄品厶豕ひ瘴鳎氐憬樯芫品厶醯纳曜肌⒅柿考拔郎曜肌⑸璞负蜕夹g等。

一、精制粉絲、粉條的生産標准

根據国家制定的.NY/T982-2006甘薯粉丝加工技術规范农业行业标准内容,将粉条生产的主要标准予以简要介绍。

(一)加工原料、用水要求

1.粉絲加工企業可以利用新鮮甘薯或幹片甘薯加工甘薯澱粉,新鮮甘薯應符合“GB/T 8866澱粉原料”的規定,幹片甘薯應符合“GB/T 8610澱粉業用甘薯片”的規定,加工出的甘薯澱粉應符合有關國家標准或行業標准,企業標准。

2. 采購的甘薯澱粉應符合“SB /T 10228澱粉通用技術条件”的規定。

3澱粉 運輸工具應備有防雨、雪等措施。運輸作業應防止汙染,不得與有毒、有害物品同時裝運。

4.贮存澱粉应设置与生产能力相适应的仓库。仓库具有防鼠、防虫措施和通风良好的条件。原料堆放时离地高度应不小于10cm,離牆距離應不小于20cm,垛與垛之間的距離應不小于40cm

5. 加工過程使用的食品添加劑應符合“GB 2760食品添加劑使用衛生標准”的規定。

6.加工用水應符合“GB 5749生活飲用水衛生標准”的規定。至少每半年進行一次水質衛生檢測,並保存記錄。

(二)企業衛生及設施要求

加工企業粉絲加工過程中的衛生控制應符合“GB 14881-1994 食品企業通用衛生規範”的規定。 

1. 生産設施:

⑴廠區環境:①廠區主要道路和進入廠區的道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面),路面應平整、不起塵。②廠區應無有毒有害氣體、煙塵及危害産品衛生的設施。③廠區禁止飼養畜禽及其他動物。④生産過程中廢水廢料的排放或處理應達到國家環保總局規定的二級排放標准。

⑵廠房及設施:①車間按工藝流程要求布局合理,無交叉汙染環節。  車間地面應平整、光潔,易于清洗。  車間牆壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆塗,並用防腐材料裝修高度不低于1.50 m的牆裙。車間屋頂或天花板應選用無毒、不易脫落的材料,屋頂結構要有適當的坡度,避免積水。⑤車間門窗應完整密封,並設有防蟲蠅裝置。⑥車間內生産線上方的照明設施應有防爆燈罩或采用其他安全照明設施。⑦  包裝車間應裝有換氣或空氣調節設備,進、排氣口應有防止害蟲侵入的裝置。

⑶衛生設施:①  車間出入口處應設有消毒設施。②  更衣室應與車間相連,且寬敞整潔。更衣室內應配有足夠的更衣櫃及鞋櫃。③與車間相連的衛生間內應設有沖水裝置和洗手消毒設施,並配有洗滌用品和幹手器。衛生間要保持清潔衛生,門窗不得直接開向車間。

2.生産設備與器具:應符合“GB 5083生産設備安全衛生設計總則”的規定。  粉絲加工設備應按工藝流程合理布局。與水接觸的加工設備、器具要由耐腐蝕材料制成。設備中與物料的接觸面要具有非吸收性,無毒、平滑,要耐反複清洗、殺菌。每日班前班後應進行有效的清洗和消毒。計量器具須經計量部門檢定合格,並有有效的合格證件。

(三)粉絲加工過程中的衛生和質量控制

1. 粉絲加工過程中的衛生控制應按照“GB 14881食品企業通用衛生規範”的規定執行,生産前應對生産設備與設施進行全面檢查,使用的洗滌劑和消毒劑應符合“GB 14930.1 食品工具、設備用洗滌劑衛生標准” 和“”GB 14930.2 食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標准”的要求,清洗後無殘留。

2. 企業應有適應的檢驗(化驗)室和檢驗設備。檢驗人員應對原料進廠、加工及成品出廠全過程進行監督檢查,重點做好原料驗收、半成品檢驗和成品檢驗工作。甘薯粉絲加工過程中質量檢驗的管理應符合“GB 14881食品企業通用衛生規範”中7的規定。应备有新鲜甘薯、干片甘薯和甘薯澱粉原料采购记录和贮藏记录。各项检验控制应有原始记录。记录格式应规范,填写应认真,字迹应清晰。

(四)人員要求

甘薯粉絲加工廠從業人員的健康管理個人衛生與健康要求應符合“GB 14881食品企業通用衛生規範”中5.1.29的規定。

⒈生産人員每年至少進行一次健康檢查,必要時進行臨時健康檢查;新進廠人員應經體驗合格後方可上崗。

  凡患有活動性肺結核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生等的疾病人員,應調離粉絲加工生産崗位。

⒊車間禁止吸煙,嚴禁隨地吐痰;與生産無關的物品不得帶入車間;工作之前和使用廁所之後,或手部受汙染時,應及時洗手消毒。

⒋車間工作人員應保持個人衛生,不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物或在肌膚人塗抹化妝品。進入車間應穿整潔的淺色工作服和工作靴鞋,戴工作帽或發網。

(五)成品檢驗

甘薯粉絲感官指標:①色澤:具有甘薯粉條的自然色澤,有光澤,呈半透明狀;②氣味:具有甘薯粉條的正常氣味,無異味;③口感:不酸、不粘、不砂質,複水後柔軟、滑嫩、筋道、無異味;④雜質:無肉眼可見雜質,無粉點、無黑點;⑤組織形態:條直,粗細、寬窄均勻,無並條、無酥條、無碎條。

甘薯粉絲衛生指標應符合“GB 2713-2003澱粉类制品卫生标准”的规定(本标准适于以谷类、薯类、豆类.等植物为原料制成的澱粉类制品)。1、感官指標:  具有各自品種固有的體態和色澤,不酸、不粘、無發黴、無變質、無異味、無雜質,口嘗無口質。 2、理化指標 砷(毫克/千克,以As計)≤0.5;鉛(毫克/千克,以Pb計)≤1.0;黃曲黴毒素B1(微克/千克)≤5;二氧化硫(以SO2,mg/kg),澱粉制品≤100;。  (3)微生物指標  ①菌落總數/(cfu/g)1000;②大腸菌群/(MPN/100g)70;③致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌),不得檢出。 注:微生物指標仅适用于直接入口的即食澱粉类制品。

無公害食品 甘薯粉絲衛生指標、理化指標可参照“NY 5188-2002無公害食品 粉絲” (表6.2-1,表6.2-1)的規定。

6.2-1無公害食品 甘薯粉絲理化指標

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6.2-2無公害食品 甘薯粉絲衛生指標

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綠色食品 甘薯粉丝的感官指标、理化指標、卫生指标应符合 NY/T1039-2006 綠色食品  澱粉及澱粉制品” 的規定。

(六)成品包裝

包装间的落地粉丝不得直接包装出厂,应经过再加工或适当处理后方可出厂,或直接作为废品处理。根據用户要求,将粉丝切割或扎把包装,要求成品内无碎条、无异物、无粉点、黑点等。采用封口机将合格的进行封口,封好的袋口要美观,严密整齐。包装材料应清洁、无毒、无污染、无异、符合食品卫生要求。包装应牢固、无破损、封口应严密,且能耐受装卸、运输和贮藏。包装窗口的大小和装填重量要恰当,計量准确,净含量应符合“NY 5188-2002無公害食品 粉絲”中8.1.3的規定。塑料包装材料应符合“GB 9687 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標准”、“GB9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標准”、“GB9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標准 ”的規定。 包裝材料應存放在幹燥通風的專用庫內,內、外包裝材料要分開存放。

(七)成品標志

標簽應符合 GB 7718预包装食品标签通则”的规定,包装贮藏圖示标志应符合“GB191包装储运圖示标志”的規定。

(八)成品運輸

運輸應符合“NY 5188-2002 無公害食品 粉絲”中8.2的規定。运输工具应清洁、卫生、备有防雨、防雪、防尘等措施。运输作业应防止污染,不得与有毒、有害物品同时装运。

(九)貯存

甘薯粉絲的貯存應符合“GB14881-1994 食品企業通用衛生規範”中8.1的規定。甘薯粉丝在贮存期间,严禁日光直射粉丝,其余贮存条件应符合“NY 5188-2002 無公害食品 粉絲”中8.3的要求。成品庫應有專人負責,並備有專門粉絲出入庫記錄。

(十)管理制度

企業應制定質量方針,各個崗位如:原料含淨化、漏粉、冷卻冷庫、粉條幹燥、包裝、檢驗、鍋爐、營銷等,應有完善的管理制度;應有從原料購入到粉絲出廠的質量管理制度,並有措施保證各項制度運行有效;  應有人員健康、培訓、原料、輔料驗收、檢驗、發放等記錄;企業每年應對管理制度的實施情況進行評審,對生産車間每3個月進行一次制度實施情況檢查,對成品庫每月進行一次制度實施檢查,以上檢查應有記錄並存檔。

技術2;精制粉条(丝)无明矾生产工艺技術2

精制粉條生産,采用“三無”即無明礬、無硫磺熏、無日曬 “放心粉條”新工藝。
  (一)工藝流程
  澱粉原料打糊(制芡)和面、抽真空漏粉、煮粉糊化冷卻切條、盤粉上杆冷卻(低温老化)冷凍老化解凍→幹燥(機械風幹)包裝、封口檢驗、成品入庫 

(二)設備、設施

1.检验设备:捡验原料鲜薯、澱粉、成品粉条粉丝各项品质分析仪器(略)和设施等。

2.净化澱粉成套设备及设施:澱粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器、碟片分离机、脱水机等。

3.打糊、和面机械:搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面机多是是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的,有的和面机电机在和面盆的上边,有的电机在和面盆的下边搅杆穿过盆底在盆间转动。卧式和面机电机则是在一侧,带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面。与和面机中的和面盆以设以陶制和不锈钢制的为好;搅杆及齿爪覉A恍飧治茫×考跎俸兔婀讨袧辗塾胩式哟ィ悦庖鸷直洹U婵蘸兔婊歉鶕庀冉夹g研制生产的粉条专用生产机械。和好的面团,经澱粉抽空机抽空后,可抽去面团中的空气,使面团里成真空状态,漏出的粉条不含空气泡,具有较强的耐煮性,而且透明度高。

4.漏粉機  漏粉機主要有吊挂式、臂端式、综合式。其中以吊挂式和臂端式价格低,应用较多(详见第一节中的同类设备介绍)。   

5.冷卻、冷冻、解冻配套设备:包括冷卻室、冷库的制冷机、冷气排管,解冻机等。

6.粉條幹燥設備:需配風幹流水線裝置和蒸汽鍋爐等設施。

7.其他設施:括澱粉净化车间、漏粉车间、常温老化车间、冷冻车间、解冻流水、干燥车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等。

(三)原料:

 精制粉条生产对原料的要求是:原料澱粉的包装与标志,运输和贮藏应符合SB /T 10228-1994 澱粉通用技術条件  中的678的規定。澱粉抽样检验应符合国家有关食品卫生标准要求,澱粉净度、黏度高,色泽白而鲜艳。,口尝不酸、无砂齿,无杂质、无霉变、无异味,白度在80%以上。

(四)打糊(制芡),(與第一節普通粉條打芡工序相同)  先取少量生澱粉加温水调成澱粉乳,再加沸开水打成澱粉熟糊。如用含水量38-40%的湿澱粉和面,先取其中6%的湿澱粉加入重量为湿澱粉重一半的温水调成糊状,再加沸开水(重量为湿澱粉重的1-1.5倍),邊加邊攪拌成糊狀,爲使糊熟透,可將打好的糊切成1-1.5Cm厚放入沸水锅内煮至浮到水面时捞出,待和面时用。制芡澱粉量与制粉丝总澱粉量的比例,因澱粉含水量不同而不同,如用含水量14--16%的干澱粉和面,一般每100千克干澱粉取34.0千克。的澱粉做芡粉(细粉取低值、粗粉取高值),加入1.550-60温水先调成澱粉乳,打芡前,将芡盆用热水预热至60,加入芡粉重8-10倍的沸水或用蒸汽加熱,先低速攪拌,然後漸提高攪拌速度,直至糊化均勻。打好的糊應晶瑩透亮、勁大、絲長、黏度大。打糊機(攪拌機)應有分級調整或無級調整的功能。爲增加粉絲的潔白度和透明度、韌性,可加入少量綠豆、蠶豆或魔芋精粉打芡。用水應符合“GB 5749 生活飲用水衛生標准” 的規定。

(五)和面  和面实质上是用芡的黏性把澱粉粘结成团,并通过搅揉把面团和成具有一定的固态,还有一定的流动性和较好的延展性的过程。

 1.芡同澱粉的比例  用芡的比例根據澱粉干湿而定。用干澱粉和面时,每65千克干澱粉加芡35千克左右即可。随着芡用量的减少,芡液的浓度也应随之提高,以保证有足够的粘结澱粉的能力。此外,加芡的比例还应根據不同批次澱粉具体的含水率及澱粉质量而定。如干澱粉的含水率有的在12%,有的在15%左右;湿澱粉含水率在38-42%;有的澱粉可粘结性好,有的澱粉可粘结袌A睢R虼耍兔婕榆褪币蚍壑埔耍荒苡猛骋坏募榆捅壤H缍院矢叩臐辗塾ι儆密汀⒂贸碥停欢院实偷臐辗塾Χ嘤密汀⒂孟≤停欢杂胖实砗密土靠墒实痹黾樱⒁韵≤臀鳎欢粤又蕽辗塾密土靠墒实奔跎俨⒁猿碥臀鳌<庸し厶醯闹掷嗖煌榆偷谋壤膊煌R话憷此导榆土康乃承蚴牵海阜>粗粉>寬粉(片粉)>粉帶,用芡的濃度與芡量相反,其順序是:粉帶>寬粉>粗粉>細粉。

2.机械和面:在芡糊中加入称量好的甘薯澱粉和食品添加剂等,搅拌均匀,并避免在澱粉面中形成气泡。和面时澱粉团温度控制在40左右,和好后澱粉团的含水量应在48%-50%範圍內。專業廠精制粉條和面多采用螺旋和面機。在和面時,將芡(待溫度降到70左右时)倒入和面机中,再加入占干澱粉重量0.05-0.1%的食用油(增加粉條的光亮度)、0.05%--0.15%的食用碱(起膨松与中和澱粉酸性作用)、0.5%--0.8%的食用精鹽(增加粉條持水性、韌性、耐煮度,、用前經粉碎後稍加水溶解)和0.15%?0.25%的瓜尔豆胶(天然植物胶无毒,根據生产需要量添加,达到增筋效果)或加1%--3%的魔芋精粉。开机转动后,先使添加物与芡混合均匀,然后迅速倒入干澱粉(如按前面打芡时说的湿澱粉打芡,緢D尤胧S94%的湿澱粉进行和面。如习惯加入明矾,限量不超过干澱粉重的0.3%。一般810分鍾即可和成。和面時要保證面溫不低于40℃,不超過55℃,保持在50℃左右爲宜。充分和透、和勻。和好的面團含水率都要達到48%~50%。

(六)抽真空:將普通和面機和好的面團,放入真空和面機抽真空,使面團的真空度達到95千帕左右,以增加面團密度和拉力及粉條的韌性。和好的面團標准:不沾手、柔軟細膩、表面光亮,手握面團指縫能均勻下落成線且不斷。下成粉條光澤度好,透明、粗細均勻,耐煮、口感好。

(七)漏粉和煮粉:漏粉是利用瓢孔使面團靠重力下落成絲條。産品不同,使用不同的漏瓢,有粉絲、粉條、扁粉各種漏瓢。煮粉時扁粉、粉帶重量大,在鍋內停留時間長,容易使水溫下降,因此應使爐火燒旺,以利充分熟化。細粉條很容易熟化,水溫不宜過高,煮粉時間也不宜過長,否則容易在鍋內斷條。鍋內水溫要適宜,粉絲煮鍋內水溫控制在90以上,並保持水位一致,使粉絲煮透需90℃以上,粗粉條98左右,寬粉水温可大火烧到100左右,温度太低不行,粉丝容易沉底回缩。先将漏粉機装上面团试漏,漏粉时走瓢要稳定,瓢距水面35-50厘米在锅内绕小圈运动,寬粉、粗粉条低些,粉丝高些,并使瓢内面团保持23的數量,以保證粉條粗細均勻。鍋內及時補充熱水,保持水面距鍋沿1-2厘米,以便粉条出锅。搅拌好的澱粉经振动漏粉機(或真空挤压漏粉機)、打瓢机的捶打,由漏粉瓢的孔中漏下,进入蒸汽锅(或夹层锅)煮熟,糊化定型。;粉丝截面形状由漏粉瓢的型孔形成确定。粉丝直径由型孔尺寸确定,粉条细度1.2毫米的用1.3厘米的瓢孔,細度1.4-1.5毫米的用1.6厘米的瓢孔。粉絲細度0.6毫米的用0.8厘米的瓢孔,細度0.8毫米的用1厘米的瓢孔。細粉快點,粗粉慢點。並通過漏粉瓢的高度微調。細粉在鍋內2-3秒鍾,粗粉要3-5秒鍾出鍋漏粉時間長,鍋內水分損耗多時,應隨時補充開水。如果補充冷水,需等待燒開後才能漏粉,影響加工效率。大型粉條廠采用蒸汽加熱煮粉,架設有蒸汽管、熱水管和涼水管,可有效的調節鍋中水量和水溫,確保漏粉的速度。沒經過抽空的粉條在鍋內熟化的標志是漏入鍋中的粉條由鍋底再浮上來。經過抽空的粉條不會浮上來,若發現浮上來,立即停止生産,檢查抽空機是否漏氣。這兩種情況不能強行把粉條從鍋內拉出或撈出,否則會因糊化不徹底而降低粉條的韌性,一定要使粉條煮透。但如果粉條浮起或在鍋底時間長而不出鍋,則使粉條易煮斷。

(八)冷卻、晾粉

当粉条在锅内完成糊化后,用操作棒或链条将粉丝牵引注入冷水槽内进行冷卻,冷水槽内水温春夏控制在24℃以下,秋冬控制在20℃以下,并及时补充冷水;盘粉是将冷卻后的粉条整齐的搭在粉杆上的过程。盘粉的速度漏必须与漏粉、煮熟与进入冷卻池的速度协调一致的,否则会造成整个系统的紊乱,不是影响粉条的质量便是影响加工的效率。有的专业厂自发研制了建简易盘粉机,它是一个有多角轮、中轴、固粉夹、摇柄等组成的装置,可根據需要任意调节上杆粉条的长度,解决了盘粉长度和整齐度操作难以规范掌握的问题。拉锅时应注意拉锅速度,应及时捞出煮锅和冷水槽内的碎断粉丝。为进一步提高粉条的整齐度,在盘粉之后,用剪子或机械切刀将粉条剪齐,以利干燥后的包装。

粉絲經切斷與瀝水後放在晾粉室內進行晾粉處理;晾粉室的溫度控制在20以下,一般晾8-12h

(九)冷凍、解凍

晾粉处理后的粉丝在冷冻室内进行冷凍老化处理。冷冻室的预设初始温度为4,晾粉後的粉絲裝入冷凍室後使冷凍室內的溫度迅速降低,每降溫1,保溫1小時,直至0後,使冷凍室的溫度快速降至-18℃,並保持8-10h。冷冻是加速粉条老化最有效的措施,是国内外专业厂最常用的老化技術。冷冻后的粉条,在解冻时粉条间冰晶融化,自然散条,起到了很好的疏散作用,因此在盘粉前后不用做疏散剂处理。此外,经冷冻的粉条韧性强、干燥快、粉条直,易于小包装。

冷凍後的粉條從冷庫裏取出後,將老化好的粉絲進行噴水(淋水)或進入溫水槽解凍裝置解凍,解凍水溫爲15-20℃。也可逐杆用木棒錘擊粉條,使冰晶破碎,然後雙手掂起粉條擻掉冰花,再放入溫水中溶去殘余冰體,撈出瀝水後進行幹燥。

(十)幹燥  

幹燥的方法有兩種,一是無幹燥條件可采取自然幹燥法,可在晾曬場幹燥粉絲。場地要求地面及周圍應避免灰塵飛揚,應防止畜食畜進入晾曬場;晾曬場設在離鐵路、公路、化學工業廠房較遠和通風向陽的地方,以防止汙染的空氣和塵土對粉絲産生不良的影響。地面要鋪一層沙礫,有條件的地方也可以用水泥抹地。目前常用頂風拉繩法晾曬粉條(絲)。即刮南風或北風時,東西方向拉繩,繩子距地面2左右,场地上要根據加工量的大小,埋上若干的木杆或石条,系上绳子和铁丝,供挂粉丝用。等粉丝失水10%左右以後,再用手將大縷劈成小縷。在風力大小適宜的天氣中,靠風力能吹開一部分,如若無風,要全靠人工用手劈縷。曬條的管理人員,必須勤檢查、勤操作,以保證粉絲的質量。曬條還要注意選擇好的天氣。室外氣溫在20-25,風力3-4級的晴天,是曬粉絲最適宜的天氣。如氣溫低于3℃或超過35℃不宜晾晒。但由于一年之中这样的天气不多,所以在实际操作中,管理人员必须根據天气的变化灵活掌握。如果风力過大,要将粉丝下端先搭到绳上,半小时以后,再放下晒。如若不然,粉丝将放粗,而且会失掉韧性。如果天气湿度過大,或阴雨连绵,就不要将粉丝搬到室外了。可以先在室内晾条,降低粉丝的温度。晾晒时,每小时翻转一次(即將粉條帶粉竿做180扭轉),發現有並條的用手理開。當迎風面含水量18-20%時,把曬粉杆背風面調爲迎風面,,要理一次粉條(絲),把幹濕不勻的粉條(絲)翻動一下,把粘連的粉條分離開。使其水分幹燥爲15%。不能曬得過幹,一般八、九成幹就可以收,如果曬得過幹,容易折斷,應使粉條持柔軟有彈性。晾至粉條含水率達到14%左右打捆。

由于晾曬粉條受大氣因素影響較大,因此專業廠應采用隧道推車式粉條專用氣流噴射烘幹機

JFF?300粉條風幹機流水線 粉条风干装置技術(装机容量18kw24h日産6-9噸,25-30℃低溫風幹)。該機采取自控風動幹燥新工藝,封閉式生産,不受天氣氣候等自然條件影響,達到周年生産,免受二次環境汙染,大大提高了産品衛生標准,加工耗費低能耗低、效益高,烘幹1公斤粉條用煤、電、人工費用僅0.10---0.15元。而且占地面積小,大大節省曬場,操作方便。把粉絲挂在烘幹通道的傳送鏈上,,采用較低溫度(不超過35℃)大风量干燥技術路线,根據温度、湿度调整链条的速度,内在质量、外观质量和成品率高,干燥后的粉丝含量小于14%

(十一)包裝

 粉条干燥后,按产品品质的不同等级分别归类,送到包装车间进行包装。根據市场要求,将粉丝切割包装或扎把包装,成品颜色均匀一致,无异物、黑点等,并計量准确;包装人员检查粉丝的外观质量并确保粉丝内无杂质,合格的进行封口,封好的袋口要美观,严密整齐;包装材料应符合国家有关标准规定。对准备销往城市的高档粉条用彩色塑料袋或纸箱衬薄膜包装,每小塑料袋重400500,每紙箱重25千克5千克。粉条包装的要求是整齐美观,卫生安全,标志完整,圖案清晰。在包装袋或包装箱上应注明产品名称、商标、重量、生产厂名、地址及生产日期。必要时应写明食用方法。长粉条小包装时,应先切割,再称重码齐包装。一般情况下,应根據包装要求,直接在生产出相应长度的粉条,以减少包装时的切割工序和损耗。

(十二)檢驗入庫

對包裝後的産品進行抽檢並合格,才准入庫。甘薯粉絲的衛生指標應符合“GB 2713 澱粉类制品卫生标准”的规定,质量指标可参照“NY5188-2002 無公害食 品粉絲”的规定执。

 

技術3.瓢漏式粉條生産常見難題及解決辦法

在粉條加工中常遇到各種各樣的問題,出現問題時,要認真分析原因,並針對主要矛盾找出解決問題的辦法。

1.打芡不熟:制芡后发现色白而透明袌A睿屑猩鷿辗弁判酰宋皇燔汀2皇燔宛ば孕。辰釢辗鄣哪芰Σ睿┓壑幸锥咸酢T谏弦苊庥貌皇燔秃兔妗

1)原因:①稀釋粉乳用冷水過多,用開水量相對減少,降低了糊化溫度。②打芡用的熱水不開。③打芡容器沒有預熱,加上打芡時氣溫低,水溫下降快。

2)解決辦法:①預防措施:在制芡前先用熱水倒入制芡容器中預熱10分钟左右;打芡时先把制芡澱粉用少量50溫水調成稀乳,再用沸開水沖攪,使其充分熟化。②補救措施:一旦發現制芡不熟,立即將芡倒人搪瓷盆或鋁盆裏放人沸水鍋中加溫熟化,不停攪動芡,直到糊化結束、芡透明、黏性增加時爲止。

 2.漏粉困難:  和好的澱粉面团装入漏瓢中,用拳打瓢或机器振动时,下漏困难,或漏而不畅。   

1)原因:芡浓度大、黏性大,和出的面团筋力过强,延展袌A(有的地方稱爲面過大)加芡少,和出的面团含水率偏低,或面团温度高,流漏袌A睢"勐┓蹤C械不配套。

2)解決辦法: 预防措施:根據澱粉质量确定制芡浓度,按照粉水比例制芡,一般芡中水是干澱粉重的911倍;和面時加芡比例要適當,一般是每100千克干澱粉加芡5055千克(具体要根據加工的品种和澱粉湿干程度而定),和成的面團(制粉條時)含水率以48%~50%为宜。②补救措施:面和好后,发现漏粉困难若是面“勁”過大时,应再取少量澱粉(一般为原面团干澱粉的2%~3)加入同重量的50的温水和成面团,再加入原来和好的面团中,重新翻搅揉匀。勁大面硬时,将再加入的生面团调成稀糊状。漏粉困难若仅是面团含水率低时,可再加入少量稀芡重新揉好即可。面“勁”大时可用锤打式漏粉機漏粉。

 3.粉條鼓珠(粉豆):  瓢漏式粉條的鼓珠與擠壓式粉條的起珠不是一種概念。擠壓式粉條起珠是粉條在擠壓後遇冷空氣收縮不勻,一節大一節小,看形狀像起珠的樣子。而瓢漏式粉條的鼓珠則是指粉條中突然鼓起的超過粉條直徑052倍的小疙瘩,剖开里边,有生澱粉粒或树叶碎屑等杂质。

1)原因:澱粉原料中有坚硬的澱粉颗粒,和面时未被和软。②在漏粉过程中,面温下降,到最后面团表层和紧挨面盆的部位面团温低发硬,漏粉时未充分揉匀。③揉面时间短,没有和均匀。④澱粉净度差,在晒澱粉等过程中混入植物碎屑等杂质。

2)解決辦法  选用洁净的澱粉做原料。和面前用粮食机械将澱粉粉碎。③采取措施保证漏粉前面温不低于30在漏粉過程中不斷揉面,因溫低面幹時,加少量芡和軟再漏,以保持面團有較好的流漏性。

4.粉條生産過程中易斷條,幹品不耐煮斷條主要發生在漏粉後的煮熟過程和上竿後。不耐煮是指食用煮鍋時易渾湯、斷條、缺筋力。

1)原因:水温过高,煮粉时间长。细粉条漏入沸腾的大锅中,会被沸腾大浪冲断,如果煮粉条时间过长,筋力减退,容易碎断。②水温过低或煮粉时间短,糊化不彻底,筋力差。③上竿粉条定位过长,坠力大,一般从上部粉竿处断开坠地。④澱粉质量差。

2)解決辦法  澱粉经过粗滤、细滤、除沙,精细净化;②减少明矾用量,使用无明矾配方。国家食品添加剂使用标准中的无限量指标为明矾用量最多不超过以干澱粉的03%,若加到07%,不仅铝含量超标,而且,粉条易脆断。提倡推广无明矾配法:根據澱粉纯净度、黏度可适当加入以下食用配料:005%~015%食用堿,05%~0.8%的食鹽, 015%~O20%的瓜爾膠或02%~05%的摩芋精扮。 ③调整灶火使锅内水保持微沸,或在锅中间上边设挡板,烧火时在锅的前半部分用旺火,后半部分用微火。漏粉时从后半锅下粉定型,从挡板下进入前半锅沸水中煮熟,然后再拉入冷水池冷卻,可减少因沸腾过很而引起的断条。④控制煮粉时间。粉条在锅内一般煮34秒,細粉時間宜再縮短、粗粉宜長,水溫高宜短,水溫低宜長,使其充分熟化。⑤控制粉條上竿長度。粗粉條不宜超過120厘米,細粉條最長不宜超過100厘米。一般粗粉條以100厘米左右爲宜,細粉條以4060厘米爲宜,短粉條還有利于包裝。⑥和面時加入10%~20%的豌豆澱粉或绿豆澱粉,可明显提高粉条的筋力。  

5.幹粉條易脆斷:有的粉條在幹燥後,硬而酥脆,極易折斷。

1)原因:①澱粉杂质多;②芡粉用少,芡量少; ③煮粉水温低,煮粉时问太长;④粉条出锅后冷卻老化不彻底;⑤明矾用量過大,超过07%;⑥疏散劑處理時用麥芽粉過多;⑦幹燥時溫度過高,或粉條含水率過低。

2)解決辦法:澱粉经过粗滤、细滤、除沙,精细净化;②减少明矾用量,使用无明矾配法,和面时加入06%~0.8%的食鹽,使其干燥后能自然吸潮,可防脆断。。③加芡适量④减少明矾及麦芽粉用量。明矾使用量控制在02%~03%,麥芽粉水溶液濃度控制在003%~005%。⑤煮粉水溫95以上,粉條熟透;⑥晾粉室的溫度控制在20以下,一般晾8-12h;⑦烘房後期應緩慢降溫。⑧粉條宜曬至九成幹爲好。

6.粉條不透明、無光澤粉條曬幹後,不透明,微白而天光亮感。

1)原因:面团中空气多,致使粉条中也含有较多的气泡,因而缺乏透明度。②熟化不彻底。③澱粉中杂质多,而且色泽差。   

2)解決辦法:和面時從面周圍由上向下揉,使面團崩中間凸起,擠出空氣。②糊化過程中使粉條充分熟化。③打芡時加入015%左右的花生油,可使粉條透明光亮。④在20%的二合浆酸水中浸泡数分再晾晒,可增加粉条光洁度。⑤利用抽空机把和好的面团抽成真空,加工出来的粉条不含空气泡,透明度很好。⑥选用纯净洁白的澱粉,色鲜而且透明度好。

7.粉條粘連(並條)  湿粉條粘連严重,晾晒时散条困难。

1)原因:不冷凍的粉條沒有進行疏散劑處理。面团较快澱粉水份高③冷冻的粉条没有冻透。④老化不彻底。

2)解決辦法:003%~005%的麥芽粉水處理老化前的濕粉條34分。②用20%的二合漿酸漿水浸泡粉條510分。③降低煮粉锅旁的冷水池水温和水溶液浓度,减少热粘连。④粉条捞出冷卻后加入04%~05%的食用油,使食用油均匀地沾到粉条表面。⑤采用冷冻技術,缓慢降至-18,保持810小時。

8.漏粉時鍋內起沫漏粉時鍋內泡沫多,嚴重時棚架粉條,影響熟化。

1)原因:锅底中沉有碎粉而且煮沸时间长,使粉溶液浓度增加。②用直链澱粉多的原料漏粉容易起沫,如用薯干或鲜澱粉漏粉条易起沫。

2)解決辦法:在锅内加少量食用消泡剂(消泡大王),泡沫即可消失。

 

1:筆者簡介:肖利貞(1938-  ),,研究員。河南省農業科學院糧食作物研究所, 从事甘薯育种、高产栽培研究与甘薯澱粉、粉丝加工开发研究工作。

2:技術咨询:引进甘薯各类名优品种脱毒原种及1级脱毒良种、配套无公害及綠色食品甘薯高产高效栽培技術、保鲜贮藏技術,考察生产、保鲜、加工现场,包括甘薯各类产业致富途径、加工工艺、配方、技術与需查看国内期刊有关甘薯生产、保鲜、澱粉、粉丝、全粉、色素等甘薯食品加工各类文献及《甘薯高产高效专家谈》(主编:肖利貞,中原農民出版社. 1997)、《薯类澱粉制品实用加工技術》(肖利貞、王裕欣. 中原農民出版社.2000.)、《甘薯産業化經營》(主編:王裕欣、肖利貞,金盾出版社,2008)、《甘薯綠色食品生产保鲜及加工工艺配方》(主编:肖利貞、王裕欣,金盾出版社,2014待出版),要求查看以上文献的某项技術、加工生产现场录像,请来电讲明:你的姓名、地址、公司名称、电话、QQ信箱,以便发给你超大邮件(甘薯名优品种、脱毒技術、高产高效栽培、田间机械作业、加工澱粉、粉丝、全粉、现代化粉丝等加工生产现场录像、加工装备、工程概算等资料. 可登《河南省农业科学院》网站首頁“农事指导”拦目,查有关甘薯各类名优品种、甘薯高产高效栽培技術、安全收获贮藏技術、澱粉、粉丝、全粉等甘薯食品加工工程建设、工艺、技術)

肖利貞 聯系手機:1808 7919 350,電子信箱:15136279001@163.com505468958@qq.com

 

 

 

    

信息来源: 本站 (2014-08-26)
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